◆醤油とは....
醤油は日本で発展した調味料です。主原料は大豆・小麦・塩。酵母や乳酸菌・麹菌によって複雑な発酵過程を得て醤油になります。香の元となるのは発酵段階で作られるアルコールやバニリン（バニラの香り成分）などで、アミノ酸のうま味と糖による甘みが特徴です。日本では味付けや食材に直接付けたり、かけたりして使用します。
◆「濃口醤油」「淡口醤油」
江戸時代初期までは、たまり醤油が主流とされています。江戸時代に入り江戸近辺に人口が集中し、たまり醤油に比べ製造期間の短い「こいくち醤油」が生産されるようになりました。また、うすくち醤油の起源は「こいくち醤油」が考案されてから、数十年後に、現在の兵庫県たつの市で、作られたのが最初といわれています。
「こいくち醤油」は、関東地方を中心に広がった最も一般的な醤油です。代表的な産地は、千葉県の野田市や銚子市、香川県の小豆島など。一方「うすくち醤油」は、濃口に比べ色や香りが薄く塩分濃度が高いのが特徴。製造段階において濃口に比べ麦の炒り方が浅く、酒を加えるます。18世紀になって京都への出荷が本格的になるにつれて、関西地方で多用されるようになりました。
◆代表的な醤油の種類
- 濃口醤油（こいくち）
- 淡口醤油（うすくち）
- 溜まり醤油（たまり）
- 再仕込み（さいしこみ）
- 白（しろ）
風味、色ともに濃厚。東海3県・九州地方などが主産地。
甘露醤油とも呼ばれます。風味や色が濃厚で山陰地方（周防）あたりが発生と言われています。
色が薄く、製造の際に大豆より小麦が多く使われるのが特徴。
