◆塩とは....
一般には、塩化ナトリウムのことですが、調味用の塩には、海水の乾燥や・採掘された岩塩から生産される為カルシウム・カリウム・マグネシウム・ナトリウムなどが含まれます。
◆塩の種類
【岩塩】
世界で生産される塩のおよそ6割が、岩塩だと言われています。日本では岩塩は取れませんが、海であった土地が地殻変動で地中に埋まり地層化したもので、元をただせばやはり海水と同様です。食用にするには一般的に溶解採掘法が用いられます。
【海塩】
●天日塩
塩田を使用して天日製塩法で作られたもの西ヨーロッパ、メキシコやオーストラリアなどで生産されています。太陽と風で海水を濃縮してゆくために、アメリカの一部の州や韓国では好塩菌混入などの問題から天日塩の直接の食用使用を制限ないし禁止しています。
●その他の製法
海水をいったん濃縮した後に煮詰める。またイオン交換膜製塩法・揚浜式製塩法・瞬間結晶などがあります。日本では岩塩資源が無いため海水を使用しています。このため自給率が低く概ね１５％になります。ＪＴが販売しているイオン交換膜製塩法で作られた精製塩は、純度が99%超。したがって衛生的ではあるものの、うま味となるミネラル分はほとんど含まれません。
◆産地や製法によって、味が違うのでプロは隠し味として、色々な「塩」を料理に合わせて使用します。みなさんも、ぜひ お気に入りの「塩」を見つけてください。
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