◆味噌とは....
味噌は、穀物を発酵させて作られた発酵食品。日本の定番調味料です。現在では調味料として使われていますが、もともとは保存のきく蛋白源として食されて来ました。主原料の、大豆に塩や麹をを混ぜ合わせて発酵させることによって作られます。発行の際にタンパク質の旨み成分のアミノ酸が多量に遊離します。麹が多いと甘みが増し大豆が多いとうま味が増すという特徴があります。味噌には、たんぱく質をはじめ、ビタミンB12、ビタミンE、酵素、イソフラボン、コリン、レシチンなどが含まれています。
◆味噌の分類
- 米みそ - 大豆と米を発酵・熟成させたもの。
- 麦みそ - 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
- 豆みそ - 大豆を発酵・熟成させたもの。
- 調合みそ - 上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。
◆味噌の種類
味噌は日本全国で様々な種類の物が作られています。主な種類は....
- 八丁味噌 - 愛知県 - 豆味噌
- 名古屋味噌 - 愛知県
- 三州味噌
- 郡上味噌 - 岐阜県
- 御膳味噌 - 徳島県 - 米味噌
- 金山寺味噌 - 和歌山県
- 相白味噌
- 北海道味噌- 北海道
- 津軽味噌 - 青森県
- 秋田味噌 - 秋田県
- 仙台味噌 - 宮城県
- 会津味噌 - 福島県
- 越後味噌 - 新潟県
- 佐渡味噌 - 新潟県
- 越中味噌 - 富山県 - こうじ味噌
- 加賀味噌 - 石川県
- 西京味噌 - 京都府
- 府中味噌 - 広島県
- 讃岐味噌 - 香川県
- 島原味噌 - 長崎県 - 麦味噌
- 薩摩味噌 - 鹿児島県 - 麦味噌（甘口）
- 江戸甘味噌 - 東京都
- 信州味噌 - 長野県
- 桜味噌 - 大阪府
- 赤だし - 京都府 - 豆・米調味味噌
- 蘇鉄味噌（ソテツ味噌、なり味噌） - 沖縄県、鹿児島県奄美諸島 - 無害化したソテツの実で代用
●味噌はそれぞれ地方によって製法や味、香などが違います。最近ではインターネットを使うことで色々な物が、購入できるようになりました。料理に合わせ色々な味をお楽しみください。
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