◆本みりんにはこんな効果が....
料理に本みりんを使うと、砂糖に比べブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖類が多く含まれているために、上品でまろやかな味になります。また、みりんは、料理のテリやツヤを出すためにも使われます。本みりんには、アルコール分が含まれているために動物性の食材に対しては千二の崩壊を抑制、植物性の食材に対してはでんぷんの流出を抑制するため、煮崩れを防止する効果があります。魚などの煮物の場合は、食材にしみ込んだアルコール分が蒸発する際に臭みを減らす効果もあります。
◆本みりんの製法
本みりんは、米麹と蒸したもち米を混ぜ、焼酎または醸造用アルコールを加えて60日間程度の期間、熟成して作られます。麹菌の作用でデンプンが糖化されるので甘みが生まれます。また、熟成する段階でコハク酸やアミノ酸が、独特のコクを作り出します。熟成時に約１４％程度のアルコール分がある為に、酵母菌によるアルコール発酵や雑菌の繁殖が抑えられます。
◆本みりんの成分
本みりんの主な成分は、グルコース、イソマルトース、オリゴ糖などの「糖質」、グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸などの「アミノ酸」、乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸などの「有機酸」、フェルラ酸エチル、フェニル酢酸エチルなどの「香り成分」です。だから、本みりんを使うと料理をより美味しいものに出来るんですね。
●みりんの風味に似せて化学調味料や水飴等の糖分その他を加えたみりん風調味料も販売されていますが、含まれる成分が全く違うので、コクや味の深みが違います。お料理には「本みりん」が、おすすめです。
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