◆出汁って？？
出汁（だし）は、調味料の一つで、料理に甘・酸・苦・鹹の味覚に加えて、肉や野菜、キノコや海藻に含まれるうま味を抽出して加えるための液体。うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸を豊富に含み、栄養上の価値も高いんです。
◆料理の旨みは出汁で決まります。
元々、味覚は動物の五感の一つで、生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられています。 料理の塩梅は、主に甘味、酸味、塩味、苦味で決まります。そして、もっとも重要なのが香やコク・風味の違いよって感じられる旨みなんです。
このうま味を引き出すのが出汁の役目です。日本だけではなく西洋においても出汁は使われます。野菜や肉を煮込んで作るスープストックやフォン・ド・ヴォー。また、中華料理では鶏肉や豚肉・貝柱などの乾物から出しを取ります。
しかし、旬の野菜の触感や、スープの喉ごし、揚げ物のカリッとした触感なども、味わいをさらに深めます。人間の味覚は非常に複雑ですね。
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